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營業用泡菜怎麼挑？餐廳採購要看 6 件事
營業用泡菜不是把零售包裝放大而已。對餐廳而言，真正影響成本的是每份使用量、後場操作、客群接受度、保存方式與供應穩定性。
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1. 客群接受度
若餐廳服務家庭客、長輩與兒童，過辣或過重口味可能限制搭配。半島沉菜多數泡菜不辣，韓式泡菜僅微辣，目的就是提高大眾接受度。
2. 不搶主餐味道
燒肉、火鍋、炸物與便當本身已有主味，泡菜比較適合扮演清爽解膩的角色，而不是把主餐味道完全蓋掉。
3. 包裝與使用量
營業規格應配合店內每日消耗量。用量大卻採用過小包裝，會增加拆包與垃圾；用量小則需要留意開封後周轉速度。
4. 冷藏與保存
未開封須冷藏保存。開封後應降低空氣接觸、避免長時間常溫放置，使用乾淨器具取用，並避免接觸生水與其他污染來源。
5. 供貨頻率
熱門餐飲時段最怕臨時缺料。選供應商時要確認製作頻率、冷藏配送與大量訂單是否能事先排程。
6. 食品安全保障
除了口味，也應確認檢驗與產品責任保障。這些對長期採購、連鎖餐飲或中央廚房尤其重要。
營業用泡菜規格：大包裝不一定越大越好
餐廳應依每日使用量決定包裝。使用速度快的店可以使用較大的營業規格；使用量較低的店則應避免開封後放置太久。採購時可以用「一包預計幾天用完」反推最合適的規格。
不同主餐，適合的泡菜方向不同
燒肉／炸物
需要酸甜、爽脆、解膩，避免味道蓋過肉香。
火鍋
適合清爽開胃，讓不同鍋底都能搭配。
便當／餐盒
重視分裝效率、顏色與每份成本。
韓式料理
可使用微辣韓式泡菜增加料理辨識度。
泡菜可以冷凍嗎？
可以冷凍，但解凍後爽脆度與口感可能改變，而且不同餐廳對口感接受度不同。因此不建議只看文字決定，最好先取少量依店內實際流程冷凍、解凍並試吃，再決定是否適合你的菜單。