餐飲採購知識
餐廳泡菜成本怎麼算？從每包價格改算每份成本
採購價格只是第一層。真正影響餐廳毛利的是每份克數、耗損、人工、物流與開封後周轉。
公式一：每份原料成本
每份成本＝每包實際進貨成本 ÷ 可出份數。 可出份數則用淨重除以每份標準克數。建立固定克數後，才有辦法比較不同供應方案。
公式二：把人工一起算進去
若餐廳自己製作小菜，應把洗菜、切菜、醃漬、調味、清潔容器與廚餘處理所需工時一起算入。外購成品的價值常常不是原料更便宜，而是把後場人時釋放給主餐。
不要忽略耗損
剩食、過量盛裝、開封太久、員工抓量不一致，都會讓帳面上的低單價失去意義。建議每季重新抽秤實際出餐份量。